3 DIFERENTES HORNOS PARA HACER MI PIZZA

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¿QUÉ HORNO DEBO UTILIZAR PARA HACER MI PIZZA?

Esta pregunta es muy común cuando vamos a comenzar nuestra pizzería, puesto que no todas las pizzas saben igual, esto se debe en gran parte por el sazón de cada chef al preparar su pizza, pero un factor muy importante es en cómo lo está haciendo, si es un horno de leña, eléctrico o de gas.

En este artículo te ayudaremos y aprenderemos las cualidades de cada horno para que puedas hacer tu pizza, logrando una mejor cocción con masa fina, crujiente y suave al paladar, haciendo de tu horno la mejor inversión.

Una de las primeras preguntas que nos hacemos a la hora de iniciar un negocio es “¿Cuánto Invertiremos?”, y entre esos gastos contemplamos justamente el horno.

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Y antes de comenzar a especificar cada uno de los hornos veamos las variables que debemos saber para elegir entre los hornos de leña y gas con un horno eléctrico:

Recomendaciones para utilizar el Horno Eléctrico.

Al elegir un horno eléctrico es recomendable comprar hornos que puedan llegar a los 500ºC, esto es así debido a que cuando el horno llega a esa temperatura, se auto limpia y deja la piedra refractaria totalmente blanca sin necesidad de que debas limpiar cualquier desecho de harina, queso, etc. Que pueda haberse quemado en el proceso de horneado.

La cocción de la pizza en un horno eléctrico se debe hacer a una temperatura de 300ºC, para que la base tenga tiempo de quedar crujiente a medida que la mozzarella se funde; el tiempo normal de cocción es de entre 3 y 4 minutos.

Cuando se cuece la pizza en el horno si se mueve para girarla es necesario colocarla en el mismo sitio donde estaba inicialmente, ya que esta zona de la piedra refractaria ya ha bajado la temperatura y si se colocara en otro lugar la base se quemaría.

Un horno eléctrico es más barato que un horno de leña o gas, pero también influyen el tamaño y hasta la marca del horno, sin embargo, los hornos eléctricos tienen apenas una capacidad de preparar una o hasta dos pizzas al mismo tiempo, quizás sea una buena opción si apenas inicias tu negocio, pero no es recomendable si ya cuentas con una gran demanda.

Como ya lo habíamos mencionado el horno eléctrico representa un gasto más alto en comparación al horno de leña o gas. Toma en cuenta que éste funcionará todo el día en la preparación de pizzas y posiblemente tengas que declarar el uso de Luz Industrial ante el registro de tu negocio. Pero nuevamente, eso dependerá de cuántos hornos requieras para la pizzería.

Recomendaciones para utilizar el Horno De Leña.

El nivel técnico del pizzero que trabaja con un horno de leña es mucho mayor que el que trabaja con un horno eléctrico. Es muy necesario que el pizzero que trabaja con un horno de leña, tenga experiencia en este tipo de cocción, ya que requiere entender  muy bien la trasmisión de calor que trasmite.

¿Qué debe saber para utilizar un horno de leña?

– Seleccionar una leña adecuada, han de ser trozos ligeros, ni muy grandes ni muy gruesos, que no explote y que no trasmita olores que puedan afectar el producto; no se recomiendan maderas resinosas.

– Para hacer un buen fuego: Colocar papel arrugado en la base, y sobre éste, colocar ramas de leña fina y bien seca, ordenándose adecuadamente para que a medida que se vaya consumiendo se puedan ir colocando más ramas cada vez más gruesas, que permitan llegar a la temperatura adecuada.

– El interior del horno se pondrá negro, y cuando el fuego sea suficiente, el techo del horno se pondrá blanco, ésto indica que la temperatura del horno es la apropiada para comenzar a hornear.

– La experiencia es fundamental para saber si el fuego es suficiente o no, una forma fácil de saberlo antes de cocinar algún alimento, es tirar un papel arrugado dentro del horno, del lado en que no estén las brasas, si se quema de inmediato es que ya está a la temperatura adecuada. Este es el momento de barrer bien la superficie donde se colocaran las pizzas, para retirar cualquier posible resto de brasa que esté fuera de sitio.

– Normalmente los hornos de leña mantienen mejor el calor. Si el horno está construido con buen material y ha sido bien fabricado, este horno que se ha estado utilizando hasta las 12 de la noche, a la mañana siguiente a las 10 de la mañana, aún estará más o menos a una temperatura de 200ºC, esto quiere decir que si se debe prender de nuevo al día siguiente, solo harán falta unos 10 o 15 minutos de brasa para tenerlo a la temperatura adequada. Si por el contrario, se debe calentar después de un día libre requerirá alrededor de 45 minutos para llegar a la temperatura adecuada, por supuesto la cantidad de la brasa variará según sea el tamaño del horno. Pero debemos tener en cuenta que para calentar bien un horno es necesario hacer una buena hoguera.

– La madera una vez quemada, deja un residuo de ceniza alrededor del 3% de su peso original. Sus humos son los menos dañinos para la contaminación ambiental.

– La cantidad de leña necesaria para calentar el horno es más o menos de 1 k de madera por 6 metros cúbicos de aire.

– En el proceso de cocción de la pizza. Debemos saber que una pizza se está cociendo desde abajo por el contacto con la base refractante, esto hace que la masa se deshidrate y la base quede crujiente. Por encima por el contacto con el aire caliente que hace que se funda la mozzarella y se cuezan los ingredientes, pero también y no menos importante, por la irradiación del fuego a cada lado de la pizza. Es necesario darle la vuelta para evitar que se queme, pero debe ser recolocada sobre el lugar original para evitar que se queme de abajo.

Una pizza no sabe igual por el tipo de horno en que es preparada, y ese sazón “plus” que se da gracias a la sensación de sabor carbonizado, perfectamente preparado; solamente se alcanza con un horno de leña.

En el caso de los refractarios su precio promedio es de 14,000 pesos, mientras que los de base (de construcción) ya dependerá del precio que ponga el constructor, aunque es muy probable que salga un poco más caro y variará si el material es de barro, tabique o ladrillo.

Cuando se tiene un horno de leña, el gasto es mínimo porque solo se tiene que comprar el carbón y saber prenderlo para la preparación de las pizzas, por lo que puedes adquirirlo por kilo o saco, pero ya dependerá de la demanda que tengas.

Recomendaciones Para Utilizar El Horno de Gas.

Es un poco parecido al preparar una pizza en un horno de leña, nos referimos al aspecto de saber la trasmisión de calor que hay que transmitir. La propagación de calor característica de los fluidos (líquidos y gases) que están a temperaturas diferentes y nuestra pizza no se nos queme.

Para ello hay que saber los dos tipos de convección que existe:

– Convección viva: cuando el fluido se pone en movimiento, entrando en contacto con una pared caliente (es el caso por ejemplo de los hornos estáticos que todos conocemos, en los cuales no existen ventiladores que empujen el aire)

 

 Convección forzada: cuando el fluido es puesto en movimiento mecánicamente por medio de ventiladores.

Existen hornos de gas estáticos y de cinta y en ambos casos su comportamiento es similar al de los hornos eléctricos.

Un horno de cinta alimentado mediante gas optimiza consumo y producción.

Los hornos de gas se calientan de forma más rápida que los hornos eléctricos. Esta ventaja en la fase de calentamiento se transforma en desventaja en la fase de enfriado, dado que se enfrían también muy rápidamente.En hornos estáticos la posibilidad de regulación es bastante más limitada que la que poseen los hornos eléctricos.

Concluimos diciendo que cualquiera de los tres hornos te servirán para tu negocio, solo que existen algunas diferencias entre uno y otro, y nosotros te ayudamos más a fondo invitándote a conocer las ventajas y desventajas de los hornos de gas, eléctricos y de leña, al verlas podrás decidirte por uno, es una decisión que queda en ti.

Y si también ¿Quieres saber todo lo necesario para abrir tu propio negocio de pizzería? Entonces te invitamos a ver nuestros cursos en donde te guiaremos para que logres ese sueño.

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