Tendencias e innovaciones de la gastronomía

En este artículo de gastronomía hablaremos acerca de las principales tendencias e innovaciones gastronómicas de los último años. 

cocina molecular

Gastronomía

La gastronomía o “el arte de comer bien” no es una especie de dieta que consista sólo en comer para sobrevivir, por el contrario, es una sutil mezcla de ingredientes y sabores, sinónimos de placer, que apelan a todos nuestros sentidos. Los chefs tienen la inventiva para deleitar nuestro paladar y atraer a los consumidores en busca de nuevas sensaciones gustativas. La Gastronomía sigue reglas basadas en técnicas que pueden ser muy complicadas, que requieren conocimientos y un largo entrenamiento en algunos casos. Como todas las artes, la gastronomía está sujeta a las modas y las nuevas tendencias.

La cocina ha evolucionado mucho a lo largo de los siglos, y más concretamente desde el Renacimiento, época que marcó el inicio de la cocina más elaborada y creativa, con productos previamente desconocidos procedentes del Nuevo Mundo, como el chocolate, los frijoles, pimientos y tomates; posteriormente, el maíz y las papas. Cocinar constantemente se está modernizando, ayudado por la ciencia y la tecnología, con el descubrimiento de la esterilización por tratamiento térmico en recipientes herméticamente cerrados (inventado en 1795 por Nicolas Appert, un confitero francés), lo que significa que los alimentos podrían conservarse por largo tiempo, esto seguido por la llegada de las primeras cocinas de gas en el siglo XIX, al igual que el primer refrigerador.

Nuevas tendencias

Las nuevas tendencias están avanzando hoy en día, gracias al desarrollo de la tecnología, aunque la cocina tradicional aún está muy bien establecida. Entre las nuevas tendencias tenemos a la cocina molecular, también llamada "tecno-emocional" por algunos especialistas, esta tendencia consiste en la introducción de prácticas extraídas de la química y la física y aplicadas en la cocina. Se asocia con los llamados ingredientes “innovadores” ya utilizados en la industria de procesamiento de alimentos tales como los gelificantes (agar-agar, carragenina, gelatina), agentes espesantes (goma guar, de algarroba, xantano, alginato de sodio), emulsionantes (lecitina de soya ), o azúcar efervescente. Los representantes más famosos de esta cocina son Ferran Adrià, Heston Blumenthal, Pierre Gagnaire y Thierry Marx.

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Cocina criogénica

La cocina criogénica utiliza gases criogénicos que ayudan a preparar los alimentos a temperaturas precisa, se pueden enfriar rápidamente en las formas más eficientes. El nitrógeno líquido y el dióxido de carbono son los medios más adecuados para ello. Se utiliza nitrógeno líquido a una temperatura muy baja (-196° C) y el dióxido de carbono a unos -78° C aproximadamente, lo cual exige ciertas precauciones. Por otro lado está el Maridaje o "el arte de combinar perfectamente dos alimentos que regularmente son incompatibles por medio de componentes moleculares similares" esta una técnica de cocina que consiste en asociar dos productos alimenticios de acuerdo a su similitud molecular, formando mezclas de sabores originales, como las ostras y el kiwi, o zanahorias y violetas.

Cocina de fusión

Cocina de fusión es un concepto desarrollado por algunos chefs famosos, basado en la mezcla (o fusión) de las tradiciones culinarias de diferentes países con el fin de obtener nuevos sabores. Se enorgullece de su universalidad y de apertura a otros mundos ya que también propicia el turismo gastronómico. Esta cocina se inició en Nueva York, donde hay una gran diversidad culinaria (más de 18.000 restaurantes).

Otra tendencia ampliamente promovido es la cocina 'miniatura', que mezcla sabores, colores y texturas para satisfacer la curiosidad de los consumidores pero en pequeñas cantidades.

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