Gastronomía molecular: Esferificación

En este artículo hablaremos sobre La esferificación, una técnica muy utilizada en Gatronomía molecular; qué ingredientes se utilizan y algunos platillos elaborados con esta técnica.

En los últimos años, han surgido innovaciones gastronómicas, seguidas de la creación de equipos de cocina, métodos y procesos más complicados para la elaboración de comida.

Una de éstas innovaciones ha sido la Gastronomía molecular, término usado por el físico húngaro Nicholas Kurti, quien fusiona métodos físico-químicos además de una combinación de ingredientes (soluciones) para producir gran cantidad de reacciones.

Estas reacciones crean sorprendentes composiciones, sabores y texturas en la comida. En la diversidad de técnicas gastronómicas tenemos la Esferificación, pero ¿en qué consiste esta técnica?

Para decirlo de forma sencilla, es la transformación de un líquido en perlas o esferas encapsuladas por una piel gelificada, que tiene la apariencia de pequeños huevos; que al contacto con la lengua liberan una explosión líquida muy agradable para el paladar. La esferificación se utiliza comúnmente en la preparación de platillos vanguardistas que intentan asemejarse al caviar.

Esta técnica puede parecer muy complicada pero con capacitación y práctica se puede lograr fácilmente, en México esta técnica se ha introducido poco a poco por ejemplo con la esferificación del guacamole. Varios chefs mexicanos opinan que esta técnica resulta muy laboriosa al momento de servir a más de 100 personas en un restaurante pero la calidad de los platillos y la exigencia de los clientes por probar algo nuevo motivan a acoger este tipo de técnicas en la Gastronomía de México para atraer el turismo gastronómico.

En México se ofrecen actualmente varios cursos de Gastronomía molecular, es una manera científica de abordar la cocina, si estás interesado en esta técnica y aprender a cocinar recomendamos visitar los cursos de cocina que se imparten en nuestra página

Los ingredientes utilizados en la esferificación se presentan a continuación:

Lactato de calcio

Se trata de una sal cristalina, de color blanquesino; se usa en la esferificación para mejorar el contenido de calcio y reducir el sabor amargo.

Gluconolactato de calcio

Es la fusión de dos sales, el gluconato de calcio y el lactato de calcio, es ideal para usar en la esferificación ya que aumenta el valor del calcio.

Alginato de sodio

Es un ingrediente sin sabor, derivado del alga parda, que crece en zonas de aguas frías. Su uso principal es para formar revestimientos de gel cuando hay presencia de calcio, también sirve como agente de engrosamiento y unión molecular.

Cloruro de calcio

Se utiliza como reafirmante, estabilizador y agente potenciador.

Xantano

Este ingrediente sirve como agente espesante en esferificación inversa, en preparaciones con alto contenido de alcohol. Se adhiere a partir de almidón de maíz fermentado, es soluble en agua y libre de gluten.

 

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