Tipos de Chef: Especialidades de Gastronomía

Seguro te has preguntado veces cuáles son los tipos de chef que hay y qué funciones cumplen, aquí te explicaremos lo que debes saber sobre las especialidades de un chef.

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Tipos de chef

• Chef saucier o de salsas
• Chef poissonnier o de pescados
• Chef rotisseur o de asados
• Chef grillardin o de parrilla
• Chef friturier o de lo frito
• Chef entremetier o de verduras
• Chef tournant o de turno
• Garde mangero chef de despensa
• Chef boucher o carnicero
• Chef patissier o de reposterí

Como un aficionado de la cocina que ha tomado cursos empiezas a aprender de manera general acerca del mundo de la gastronomía. Sin embargo, cuando entras más en el ámbito culinario, descubres que en las cocinas hay jerarquías y especialidades de gastronomía.

Aprender a convertirse en un chef requiere de mucho tiempo, práctica y experiencia, debido a que es una industria bastante competida de la que se requiere talento y creatividad para innovar.

Si quieres entrar en este ámbito, es importante que conozcas los distintos tipos de chef que hay y decidas en qué ramo deseas especializarte.

En primera instancia los roles más típicos dentro de las cocinas son tres:

1. En primer lugar está Chef Ejecutivo
2. En segundo lugar el Sous Chef
3. Finalmente en tercero Senior Chef

Esos son los órdenes jerárquicos principales de las cocinas, después de estos tres se encuentran chef especializados en cuestiones del menú como son las salsas, parrillas, comida frita y los pescados.

Especialidades de chef

Dentro de un sistema de cocina, hay diez áreas que todo buen restaurante debe tener cubiertas. Incluso las cocinas pequeñas las tienen, aunque a veces las combinan de tal forma que se maximice la eficacia en la cocina.

Dentro de las buenas cocinas gastronómicas existen las siguientes especialidades:

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Chef Saucier o de salsas

Este es mejor conocido como sauce chef y es uno de los rangos más respetados dentro de la cocina. Su trabajo tiene tanto peso que reporta todo directamente al Chef principal o al sous chef.

El chef de salsas es responsable de diferentes tareas en la cocina, como sazonar los alimentos, preparar las sopas y los guisos. Sin embargo, su papel principal está en preparar las salsas (por eso sauce chef) que son de los acompañamientos principales de los alimentos de una buena cocina.

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Chef Poissonnier o de pescados

Como lo dice su nombre, es el que se encarga de todos los alimentos con pescado y es el responsable de preparar los platillos que llevan este ingrediente.

Sus responsabilidades van desde ser el principal encargado de comprar el pescado, hablar con los proveedores, hasta seleccionar los tipos de platillos con pescado que habrá en el menú.

Estos chef en cocinas pequeñas y con ausencia de un saucier chef, preparan las salsas que acompañan a los platillos y también se encargan de la elaboración de las sopas.

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Chef Rotisseur o de asados

El chef de los asados o estofados es el encargado de preparar las carnes asadas, a la parrilla o a las brasas en el menú. Su trabajo incluye trabajar con cualquier tipo de filete y carne o alimentos que le sean semejantes.

Por su parte el chef de asados se encarga de hablar y conseguir buenos proveedores de carnes, así como puede encargarse de distribuirla a otros lugares.

El procedimiento de cocina que usualmente usan este tipo de chefs es cocinar carnes a fuego bajo para poder extraer todo el sabor de la carne.

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Chef Grillardin o de parrilla

Es el responsable de todos los alimentos que van a la parrilla, esto incluye carnes, aves e incluso vegetales.

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Chef Friturier o de lo frito

Es el chef encargado de la comida que se necesita cocinar con aceite o algún tipo de grasa animal.

Así como el chef de parrilla, dentro de sus responsabilidades puede estar freír todo tipo de comida, desde carnes hasta papas y vegetales.

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Chef Entremetier o de verduras

La estación del entremetier en una cocina profesional es en donde se preparan las verduras, por lo tanto a los encargados se les conoce como chef de verduras

La mayoría de los restaurantes especializados en gastronomía prefieren contratar al menos dos de estos chefs, ya que así uno se puede encargar de cocinar las sopas del menú y el otro de preparar los platillos que lleven vegetales.

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Chef Tournant o de turno

Este es un chef de usos múltiples dentro de la cocina. El rol que funge en la cocina es el de ayudar en todas las estaciones cuando sea necesario.

Los chefs que cumplen esta función necesitan tener conocimientos básicos en todas las  áreas de la cocina.

En la ausencia de algún encargado, es el trabajo del chef de turno cubrir dicho puesto o función.

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Garde Mangero chef de despensa

Como su título lo dice, es el encargado de la despensa y de todos los platos fríos del menú. Su trabajo incluye la elaboración de ensaladas, aperitivos, patés, quesos, incluso tártaros.

Otra cuestión importante de este chef es que es el principal encargado de la presentación de los platos antes de ser servidos a los comensales. Gracias a esto, al momento de montar los platillos puede aplicar diseños únicos e innovadores.

Hacer esculturas de hielo es una de las especialidades de éste tipo de chef.

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Chef Boucher o carnicero

Es el encargado de preparar las carnes y aves antes de pasar a las respectivas estaciones y ser cocinadas para los platillos.

Dentro de sus funciones está el cortar, desgrasar y retirar la piel de los distintos animales que vayan a cocinarse.

Este chef también se puede encargar de los pescados antes de pasar al chef poissonnier.

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Chef Patissier o de Repostería

Esta es una de las especialidades favoritas tanto de los estudiantes de gastronomía como de los comensales, pues es quien se encarga de los postres.

La estación de cocina del patissier es la principal encargada de preparar toda la comida que implique ser horneada, es decir, tanto panes como pasteles.

Entre más variedad de repostería domine este chef , mayor será la elegancia y disciplina artística que demuestre en la cocina.

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Especialidades de gastronomía

Como puedes ver, las estaciones y jerarquías que se ocupan en una cocina de restaurante son muchas y muy complejas.

A pesar de que la mayoría de los restaurantes de 5 y 4 estrellas tienen bien montadas estas áreas, para un negocio de comida más pequeño, tener tantos tipos de chef resulta innecesario. 

Lee nuestro artículo Tipos de Restaurantes >>

Si estás interesado en iniciar tu propio negocio de comida, lo mejor es que te especialices en un tipo de restaurante en concreto. 

Para los negocios de comida que apenas comienzan, lo ideal es concentrarse en servir ciertos platillos, por lo que estudiar para convertirse en chef o contratar uno muchas veces es innecesario.

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