Gastronomía molecular

Los aperitivos como las esferas de hielo, caviar de aceite de oliva, raviolis transparentes, suena bien ¿cierto? Bueno estos son ejemplos de la gastronomía molecular. A continuación te explicamos de que se trata.

Cocina molecular

La Gastronomía Molecular combina la física y la química para transformar los sabores y texturas de los alimentos. ¿El resultado? Las nuevas e innovadoras experiencias gastronómicas. Gracias al auge que se está generando por este estilo, cada vez más son ofertados cursos de cocina que te permiten capacitarte.

El término gastronomía molecular se utiliza comúnmente para describir un estilo de cocina en el que los cocineros exploran posibilidades culinarias con herramientas del laboratorio de ciencias e ingredientes de la industria alimentaria. Formalmente, el término gastronomía molecular se refiere a la disciplina científica que estudia los procesos físicos y químicos que ocurren durante la cocción. La gastronomía molecular busca investigar y explicar las razones detrás de la transformación química de los ingredientes, así como los componentes sociales, artísticos y técnicos de los fenómenos culinarios y gastronómicos.

Muchos chefs modernos no aceptan el término Gastronomía Molecular para describir su estilo de cocinar y prefieren otros términos como "cocina moderna", "cocina modernista", "cocina experimental" o "cocina de vanguardia". Algunos piensan que la gastronomía molecular hace que la cocina suene elitista e inaccesible, como si se necesitara un título en ciencia espacial para disfrutarla. Al final, la gastronomía molecular o cocina molecular, se refiere a la gastronomía más experimental impulsada por el deseo de los chefs modernos para explorar gran variedad del mundo de ingredientes, técnicas y herramientas.

La gastronomía molecular se inicia en la cocina, donde los chefs estudian el sentido del gusto y el comportamiento bajo diferentes temperaturas, presiones y otras condiciones científicas.

Platillos de gastronomía molecular

Los experimentos de gastronomía molecular han dado lugar a nuevos platos innovadores como las gelatinas calientes, el caviar de imitación, raviolis esféricos, helado de cangrejo, entre muchas otras innovaciones, que literalmente las esferas estallan en la boca. El potencial de la gastronomía molecular es enorme. Está revolucionando la cocina tradicional y la transformación de comedor en una experiencia emocional y sensorial sorprendente.

Cuando las personas escuchan las palabras “gastronomía molecular” o “cocina molecular” por primera vez, a menudo erróneamente la ven como poco saludable, sintética, llena de químicos, deshumanizante y poco natural. Esto no es sorprendente teniendo en cuenta que la gastronomía molecular suele aprovecharse de frascos de nitrógeno líquido, liderada por el baños de agua, jeringas, destilerías, medidores de PH y estantes de productos químicos de alimentos con nombres como carragenina, maltodextrina y xantana. La primera reacción es decir ¿Puedo comer esto? ¿Es esto seguro?.

La verdad es que los "productos químicos " que se utilizan en la gastronomía molecular son todos de origen biológico. A pesar de que se han purificado y algunos de ellos procesado, el origen de la materia prima es generalmente marina, vegetal, animal o microbiano. Estos aditivos han sido aprobados por las normas y se utilizan en muy, muy pequeñas cantidades. El equipo de laboratorio de ciencia utilizada sólo ayuda a la gastronomía moderna para hacer cosas simples como el mantenimiento de la temperatura de la constante agua de cocción (baño de agua), la refrigeración de alimentos a muy bajas temperaturas de manera rápida (nitrógeno líquido) o extraer el sabor de los alimentos (evaporador). 

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¿Cómo ser un chef de gastronomía molecular?

Si eres apasionado por la cocina, tienes una mente creativa, eres analítico y lógico, entonces la cocina molecular puede convertirse en tu pasión. Cocinar la gastronomía molecular requiere de un buen equilibrio de pensamiento del cerebro izquierdo y derecho. La mayoría de las recetas de la cocina molecular necesitan un seguimiento con precisión. Los pasos se deben seguir en una secuencia muy específica o el plato puede ser un desastre. Las cantidades se miden en milésimas de gramo o fracciones de un porcentaje. Las ligeras variaciones en los niveles de acidez de los alimentos podrían ser desastrosas para algunos platos.

Al mismo tiempo, la gastronomía molecular se trata de experimentar, ser curioso, utilizando la intuición, jugando con las emociones y la creación de una experiencia gastronómica multisensorial con presentaciones artísticas, texturas, aromas, sabores e incluso sonidos. Pero ¿cómo convertirse en un chef?

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