Personal de un restaurante ¿Qué hacen todos en una cocina?

hace 5 años · Actualizado hace 5 años

Por Raúl Castro-Lebrija

El personal de un restaurante está compuesto por diferentes puestos y funciones que son vitales para operar un negocio exitoso. Aquí te explicamos cada una.

¡Muy bien! Después de pensarlo durante mucho tiempo, finalmente te has decidido a cumplir tu sueño y abrir ese restaurante que tanto imaginaste.

Ahora, una de tus prioridades debe ser seleccionar al personal del restaurante correcto y conformar un equipo para que tu proyecto sea exitoso, dure muchos años y se expanda para convertirse, si así lo deseas, en una cadena.

Evidentemente, tú no puedes hacerlo todo. Tal vez tus gustos y habilidades se enfoquen más en la cocina y la preparación de bebidas, o en la parte administrativa para tener muy controlados los ingresos y los gastos del día a día.

Entonces ¿cuál es el personal de un restaurante básico que necesita tu negocio? Aquí te lo explicamos desde el punto de vista de tus clientes.

Hostess; la bienvenida

A todos nos gusta llegar a un restaurante y que nos reciba una cara amable, con una sonrisa y, si somos clientes frecuentes, que incluso se aprenda nuestro nombre.

Una hostess —porque, por lo regular es un cargo desempeñado por mujeres— debe ser una persona totalmente enfocada a la atención del cliente. No sólo debe tomar nota de cuántas personas nos acompañan sino tener en cuenta necesidades específicas en caso de ir con niños o con alguien en en silla de ruedas.

Se trata de nuestro primer contacto con los comensales, así que es un puesto de gran importancia dentro del personal de un restaurante.

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Capitán de Meseros

Una vez que la hostess nos acompaña a nuestra mesa, lo más común es que se acerque el capitán de meseros para ponerse a nuestras órdenes y presentarnos al mesero que habrá de atendernos durante nuestra visita.

El capitán no solamente asigna a los meseros; es quien está al pendiente de que todos los comensales estén bien atendidos y que sus requerimientos sean resueltos a la mayor brevedad.

Es común que el capitán vista de traje, para poder diferenciarse de los meseros. También debe tener la disponibilidad de tomar órdenes para que el cliente no espere más de la cuenta. Es una pieza fundamental del personal de un restaurante.

“Soy su mesero y tendré el placer de atenderle”

Dentro del personal de un restaurante, el mesero es quien tendrá el mayor contacto con todos los comensales. Debe saber perfectamente en qué consisten los platillos del menú y cómo están elaborados, a fin de responder a las preguntas de los clientes.

También debe tener el criterio para hacer sugerencias —¿cuántas veces no has visitado por primera ocasión un restaurante y no sabes qué ordenar?— y promover las especialidades de la casa.

Un punto fundamental es que el mesero esté siempre el pendiente de los clientes, se dé cuenta cuando lo buscan con la mirada para ordenar algo y que, al mismo tiempo, les de espacio y los deje disfrutar de la velada con el menor número de interrupciones. Es decir, mucho tacto.

A tu restaurante lo van a evaluar por dos factores: por la calidad de los platillos y por la atención al cliente. Es en este último punto donde el mesero, como parte del personal de un restaurante, se convierte en la cara de tu negocio.

En algunas cocinas al mesero también se le conoce como Server.

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“Mis felicitaciones al Chef”

Dentro del personal de un restaurante, el Chef es el cerebro culinario. Tú podrás idear el concepto del local pero será él quien lo traduzca en platillos, bebidas y postres. La cocina es su feudo y ahí solo manda él.

En el pasado era común que muchos Chefs se formaran en la práctica con años de trabajo. Hoy la experiencia se conjunta con la academia ya que se trata de una de las carreras con mayor demanda no solo en México sino en muchos otros países.

Es muy importante que en el Chef convivan un historiador y un profesor. En ellos recae mucho del rescate y la preservación de recetas históricas, ya que la gastronomía es un elemento fundamental de la cultura.

Además, como pieza fundamental del personal de un restaurante, debe promover que sus ayudantes y el resto de los cocineros se sigan preparando, se instruyan y desarrollen una propuesta gastronómica personal.

A pesar de comandar una cocina, un Chef siempre debe estar impecable porque, si sus creaciones lo ameritan, no serán pocos los comensales que lo querrán conocer en persona.

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Equipo de Cocineros

El Chef, que en algunas cocinas se le conoce como Chef Ejecutivo, tampoco trabaja solo.

Al segundo de abordo se le conoce como Sous Chef, y su rol es completamente operativo. Dentro del personal de un restaurante, representa los ojos y los oídos del Chef Ejecutivo, da órdenes, coordina y supervisa la preparación de los nuevos miembros de la cocina.

Otro elemento fundamental de un restaurante es el Chef Repostero que, como su nombre lo indica, es el encargado de todo lo referente a los postres.

Si tu restaurante es de comida argentina o se especializa en carnes, es importante contar con un Chef Parrillero, porque a muchos clientes no les gusta que su carne se sirva más cruda o más cocida de como la ordenaron.

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Otros puestos

Hasta aquí hemos hablado de puestos que no pueden faltar dentro del personal de un restaurante. No obstante, existen otros que te ayudarán a ofrecer un mejor servicio y hacer que tus clientes tengan una experiencia memorable.

El primero es el Bartender que, como su nombre también lo indica, se encarga de preparar las bebidas de los clientes y administra todo lo referente a este campo.

En algunas cocinas también se opta por contar con un Sommelier, que es un experto en materia de vinos y puede sugerir a los clientes cuál es la variedad que mejor acompañe sus platillos.

Y finalmente, pero no por ello menos importante, está el Lavaloza porque los platos no se limpian solos. Pero, más allá de esa labor, también se encarga de desinfectar los utensilios de la cocina para evitar que los sabores se mezclan en la preparación de los alimentos.

Así pues, estás las piezas fundamentales dentro del personal de un restaurante.