Requisitos para abrir un restaurante
Bienvenido a otro post de cursosgastronomia.com.mx, en esta ocasión veremos cuáles son los requisitos para abrir un restaurante, tanto la parte legal (permisos), de salubridad y de negocios (estos últimos son más bien recomendaciones). Empecemos.
Índice
Requisitos legales para abrir un restaurante
Veamos primero los permisos para emprender un establecimiento de comida. Es importante aclarar que los trámites que aquí se exponen pueden variar según tu localidad, por lo que esto pretende ser una guía. Para tener los datos más específicos, deberás acudir al municipio de tu ciudad para saber si necesitas algo adicional para el correcto funcionamiento de tu negocio:
- Declaración de apertura: Se trata de un aviso que anuncia, como su nombre lo dice, la apertura de un negocio, el cual se hace ante la dependencia correspondiente, en el caso de México es SAT. Esto con el fin de anunciar los espacios donde se comercialice o almacenen mercancías.
- Permiso de uso de suelo: Se trata del permiso para la actividad comercial de un inmueble.
- Licencia de funcionamiento: Comúnmente requerido para aquellos establecimientos que quieran vender alcohol, si tu restaurante también ofrecerá bebidas de este tipo o con coctelería, entonces lo requerirás. El costo de este permiso varía según el concepto , pues no es lo mismo un restaurante que un restaurante-bar o una "boutique de cervezas".
- Inscripción al Registro Federal de Contribuyentes: Un trámite que se puede hacer en línea y en el que se debe especificar si se hace como persona física o moral.
- Anuncio exterior: Un permiso opcional, pues no es obligatorio poner un anuncio para tu restaurante, pero si lo haces, debes solicitar el permiso para hacerlo, además de que su costo puede variar si es o no luminoso.
En algunos lugares también se te pedirá contar con: - Programa contra incendios: Que se traduce como los procesos a seguir por parte del personal para saber actuar ante algún desastre o siniestro como temblores o accidentes. Así como adecuar las instalaciones con equipo antincendio o rutas de evacuación.
- Medidas de salud: Se trata de la aprobación de los agentes de salubridad, los cuales revisan el lugar para cerciorarse de que los alimentos que se venden en tu restaurante son seguros para el consumo. Los aspectos que vigilan los veremos más adelante.
Si quieres más información sobre este aspecto puedes leer nuestro artículo 7 trámites que debes hacer para tu restaurante.
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Requisitos sanitarios para abrir un restaurante
Es importante que sepas que estas son más bien recomendaciones y algunos parámetros que siguen los inspectores de los establecimientos:
- Campanas de humo: Al preparar alimentos, es normal que se emitan gases, por lo que es necesario que cuentes con un extractor de humo o campana extractora, un equipo que se debe instalar justo arriba de donde se hace la cocción de los alimentos, esto evitará la sofocación del cliente.
- Cuarto independiente para emisión de gases: Existen contadas cafeterías y restaurantes que prefieren preparar su café desde la extracción, molienda y tostado por ellos mismos, lo que implica un equipo industrial para dicho proceso. Si ese es tu caso, normalmente se exige que permanezca aislado en un cuarto, a manera de que los gases no puedan ser aspirados por los clientes.
- Aseo del lugar: Quizás está de más decir que debes tener un lugar limpio, pero de todos modos hay que mencionarlo porque los inspectores revisan cada esquina del lugar, sobre todo en la sección de la cocina.
- Limpieza de equipo: No solo el piso y las mesas deben ser impecables, pues los inspectores también revisan que tu equipo tenga un buen mantenimiento tanto de limpieza como técnico, es decir, que si tu estufa u horno presentan fallas, puede ser motivo de una llamada de atención para cambiarlo o incluso una multa.
- Uniforme: Si tu personal llevará un distintivo o uniforme, este debe ser impecable, pues los meseros no pueden dar mala imagen a un representante del gobierno (ni a tus clientes). En este sentido procura que ellos sigan normas de higiene básicas como manos limpias, uñas cortas, resortes para cabello (en el caso de los cocineros), etc.
- Sanitarios: Los baños no solo deben ser impecables, también deben garantizar un correcto funcionamiento como:
- tener el servicio de agua;
- mingitorios y tazas funcionales;
- dotación de papel higiénico;
- lavamanos con jabón disponible;
- toallas o equipo de secado y;
- contenedor(es) de basura.
- Área de limpieza y desinfección: Regularmente se exige que en la cocina exista un área donde los empleados puedan lavar sus manos y los alimentos sean desinfectados para su consumo.
- Inventario: Tu almacén no solo debe estar organizado, también tendrá que contar con productos frescos o con un periodo considerable antes de su caducidad, en este sentido cabe mencionar que los inspectores también revisarán que no tengas sustancias o condimentos que representen una adulteración para los alimentos o bebidas que sirvas, una cuestión un poco más común en los bares.
- Equipos de refrigeración: Como ya se mencionó, es importante que los aparatos que tengas funcionen correctamente, pero en el caso de refrigeradores o cámaras de enfriamiento, estos deberán contar con un termómetro integrado al mismo.
- Productos de limpieza: Las sustancias usadas para la desinfección de áreas y alimentos no deben ser nocivas, recuerda que ciertos químicos son recomendados para uso doméstico y otros para uso industrial, además de que estos no deben ser corrosivos para los equipos de la cocina.
Recuerda que, por lo regular, la dependencia correspondiente puede brindarte asesoría para el correcto mantenimiento para la aprobación de tu restaurante, así que acércate a las oficinas de tu municipio para que te den una mejor guía de lo que necesitas. No olvides que las regulaciones pueden cambiar según la ciudad.
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Cómo abrir un restaurante: pasos a seguir
Los siguientes puntos son más bien sugerencias en términos de negocio, publicidad y emprendimiento para que tu establecimiento tenga un buen comienzo.
¿Qué comida vender?
Lo primero a definir es el tipo de gastronomía que se quiere ofrecer al mercado. Esto es importante porque con base en ello se tomarán decisiones importantes referentes a la planeación. Por ejemplo, no será lo mismo vender hotdogs y hamburguesas que comida china.
Debes pensar que para cada tipo de alimentos se necesitan de diferentes compras de insumos, ya que la preparación de cada platillo exige distinto ingredientes, y aunque hay algunos "universales" como la sal o la pimienta que están presentes en gran parte de la gastronomía.
Otra cosa a considerar a la hora de elegir un tipo de comida a vender es la experiencia para hacerlo. Es cierto que cualquier persona puede laborar en la cocina, pero pocos pueden desarrollar un buen sazón que sea agradable al público, considera que algunas opciones en un menú pueden ser más sencillas que otras. Por ejemplo, preparar unos huevos no requiere de la misma complicación que una lasaña.
En este sentido es necesario que seas objetivo y te plantees si eso es lo que quieres preparar para tus, si relamente disfrutarás haciéndolo y, lo más importante, si tienes experiencia para prepararlo. Ya que, de no saber hacer uno o varios platillos del menú que estés pensando para tus clientes, entonces obtener el buen sazón que querrán tu comensales puede implicar pasar por una curva de aprendizaje.
Con esto tampoco estoy diciendo que hay que ser un gastrónomo o chef especializado para abrir este tipo de establecimiento, pero sí debes conocer esta parte técnica de la cocina.
Ahora bien, si eres una persona que está dispuesta a invertir para pagar a un cocinero o un equipo de cocina, son cuestiones que debes plantear en una proyección de costos. Puede que te ahorres el lidiar con la cocina, pero deberás considerar los pagos de nómina que trabajará para ti.
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¿Qué concepto elegir para tu restaurante?
Ahora que ya has definido el platillo a ofrecer al público, es hora de pensar en qué concepto de restaurante o negocio quieres emprender. Toma en cuenta que casi siempre esto también se asocia al tamaño. Pues dependiendo de lo que elijas, requerirás de un espacio determinado para montar todo lo que necesitas.
A continuación, te presento los conceptos más comunes para emprender un restaurante o negocio de comida:
- Kiosco: Se trata de un pequeño establecimiento que es usualmente encontrado en centros comerciales, también conocidos como "islas", por lo regular este concepto de negocio solo vende snacks o comida para llevar, aunque algunos cuentan incluso con ciertos espacio de sillas y mesas a donde pueden acudir los comensales, como en el caso de crepas, ensaladas, sándwiches, etc. El costo del montaje no suele ser tan alto, pero las comisiones del espacio que cobran las plazas pueden ser muy elevados, justificado principalmente por la gran afluencia de gente que hay en estos espacios.
- Solo para llevar: Es muy similar al kiosco, y consiste en un establecimiento reducido en dimensiones que solo ofrece comida para que lo clientes paguen y se le entregue. Por lo regular, es de un servicio exprés, por lo que no cuenta con un espacio para que la gente coma. Así que es común hallarlo en lugares como terminales o centros de gran afluencia, repito, muy similar al kiosco.
- Food Truck: En este caso, el restaurante se monta sobre un vehículo que está lo suficientemente equipado para dar servicio al comensal, es decir, una cocina y una cortina ubicada en uno de los laterales de la unidad en donde se atiende a los clientes. Sin embargo, si optas por este tipo de negocio, debes ser consciente de que algunos municipios no permiten que operen, y si lo hacen, solo se les autoriza en ciertos lugares. Así que revisa las restricciones de tu localidad antes de ir por esta opción.
- Pequeño restaurante: En este caso es un establecimiento aún muy reducido pero que ya tiene cierta capacidad para recibir a clientes que quieran consumir en el lugar. Esta es una opcion muy popular entre varios emprendedores, ya que con ello pueden lidiar más fácil con los costos de alquiler, pero manteniendo la comodidad de poder recibir al público para que coma en el establecimiento. Este tipo de restaurante últimamente ha tendido a volverse mixto, pues también ofrecen entregas a domicilio o por apps de Delivery.
- Restaurante grande: Ya que son las ligas mayores, este concepto ya requiere de una más capital por ello es que solo se recomienda que se lleve a cabo por expansión del negocio o por la apertura de otra sucursal. Por algo ves que muchas franquicias de comida eligen locales lo suficientemente espaciosos para la comodidad del cliente.
- Cocina "fantasma": Este es un concepto muy nuevo que ha surgido en los últimos años, y que se potencializó después de COVID. Consiste en solo ofrecer comida para llevar o por medio de apps de delivery, la diferencia es que los emprendedores de esto no pagan por un local porque inician desde casa y se ayudan de la tecnología de estas aplicaciones para generar sus ventas. Sin embargo, si quieres iniciar con toda la legalidad, debes saber que muchos emprendedores de este concepto son informales y no están registrados. Como ya te habrás dado cuenta, son el mismo tipo de restaurante que los de "Solo para llevar" que se expuso antes. Si quieres iniciar por medio de este concepto, lo mejor sería que montaras un restaurante en casa y comprubes cuáles son los trámites que deberás hacer, o si existe alguno en especial para poner un lugar comercial en casa.
Antes de que sigas leyendo, ¿por qué no le das un vistazo al siguiente video? En él se te habla de los errores más comunes dentro del emprendimiento de restaurantes, toma en cuenta estos tips que te ahorrarán muchos problemas en el futuro:
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¿Cuánto cuesta poner un restaurante?
En términos generales, el emprendimiento de un restaurante puede ir desde los $5500 USD ($100 000 MXN) hasta los $6600 USD ($120 000 MXN). Sin embargo, esta cifra depende mucho del concepto de tu restaurante, su tamaño, las tarifas de la zona, entre otros muchos factores a considerar.
Aunque es bueno invertir una gran cantidad de dinero en tu restaurante para emprender, debes saber que no se trata de despilfarrar todo tu capital, el punto es invertir con inteligencia. Cuando se invierte en un negocio, lo recomendable es que se tenga apartado un tanto de la inversión para que sirva como "colchón" en caso de imprevistos.
Como estamos hablando en esta parte sobre inversión, es necesario que comiences a redactar un plan de negocios o por lo menos financiero en donde conozcas los costos que tendrás que realizar al inicio y aún después de emprender, ya que pocos negocios pueden garantizar el retorno del capital inicial en menos de un año. Por lo que deberás estar preparado para seguir dando dinero a tu restaurante, hasta que recuperes tu capital inicial y el mismo establecimiento ya genere sus propios beneficios.
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Planear el menú de tu restaurante
Hay ciertas reglas no escritas que deberías seguir para hacer un menú adecuado:
- Sencillez: Es decir, sin una infinidad de opciones, con un carta que explica brevemente qué es cada platillo, para que el comensal no tenga que estar preguntando repetidamente al mesero la descripción de cada cosa.
- Nombres fáciles: También procura que el nombre del platillo no sea raro o difícil de pronunciar, esto porque la gente podría no entender qué es lo que le ofreces. Los nombres especializados solo aplican para restaurantes lujosos o temáticos. Y en este sentido, también debes asegurar que tus meseros conozcan bien lo que se sirve para que lo puedan explicar a un cliente en caso de que se requiera.
- Disponibilidad: Esto se relaciona a lo que planteamos anteriormente sobre la sencillez, ya que entre más pequeño y simple sea tu menú será más fácil de proveer tu inventario con los ingredientes e insumos necesarios. Pues si tienes bastantes opciones, es más probable que no puedas cumplir con una o dos órdenes que soliciten tus comensales, lo cual termina dejando una mala experiencia al cliente y se replanteará el volver a tu establecimiento.
- Costeo: Este es quizás el punto más importante a la hora de planear el menú, pues si no hace una correcta proyección financiera entonces no importa cuán bien vayan las ventas de tu restaurante, si no hiciste un buen cálculo de porciones, tamaños de platillo y precios al público, es muy posible que vayas a presentar números negativos en tus cuentas, ya que los costos de inventario serán mayores a tus ingresoso. Estos "gastos hormiga" pueden acabar con tu restaurante, por ello es importante que hagas un costeo correcto; saber cuánto servir, cuánto cuesta cada opción del menú y en qué precio se dará al cliente. Si te parece exagerado, piensa por ejemplo en los bares, los cuales son muy minuciosos en cuánto alcohol se debe servir por cada vaso, copa o coctel. Por el contrario, ofrecer un precio excesivo hará que tu clientela no quiera consumir en tu establecimiento y vaya con la competencia o elija comer otra cosa, recuerda que el rubro de la gastronomía es uno de los que mayor competencia indirecta tiene. Si quieres un ejemplo de esto, aquí dejamos un ejemplo de un costeo de menú para pizzería.
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Contratación y capacitación de personal
Cuando llegue la hora de hacer entrevistas, revisa muy bien los currículos, qué te pueden ofrecer los posibles empleados y si tu retribución es proporcional a su experiencia; ten en cuenta que uno de los gastos más fuertes que harás para tu restaurante es la nómina (junto a la renta del lugar). Y en este sentido también debes ser muy cuidadoso en contratar familiares o amigos, pues a veces se dan malentendidos o privilegios que terminan afectando al negocio.
Una de las pesadillas más concurrentes entre los dueños de restaurante es la rotación del personal, pues el hecho de cambiar constantemente a los empleados se vuelve un problema, todo porque nadie sabe lo que debe hacer o cómo llevarlo a cabo. Por ello es importante evitarlo y procurar capacitar a todos o al menos a los representantes de cada área (cocina, meseros, contabilidad, etc.). Si quieres saber más sobre la rotación de personal, por qué te afecta, cómo calcularla y qué puedes hacer al respecto, entonces dale un vistazo al siguiente artículo en donde se abordan todos esos temas:
Qué es la rotación de personal
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Publicidad y marketing
Sería un error fatal pensar que con solo abrir tu restaurante la gente vendrá sola. Por lo tanto, debes llamar su atención con promociones y difusión de tu establecimiento. Hay muchas formas, piensa por ejemplo en crear un perfil de Facebook o Instagram solo para tu negocio, mismo donde subas fotos de tus platillos y las promociones del día.
También considera algunas estrategias un poco más tradicionales, como ofrecer promociones 2x1 o descuentos en los días de menor venta, por lo regular los restaurantes lo aplican para los miércoles, donde el medio de la semana puede ser de ingreso muy bajo.
De igual forma, no olvides darte de alta en las aplicaciones de delivery como Uber Eats, Rappi o Didi Food. Valora las tarifas que te cobran y considera cuál es la que más te conviene. Algunos negocios están suscritos incluso a más de una, por lo que sus posibilidades de visibilidad ante el público son amyores, pero es algo que valorarás en cuanto conozcas los costos de comisión de entrega en tu zona.
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Plan de negocio
Se trata de redactar todo sobre tu restaurante, principalmente en qué se invertirá y cuánto. También funciona como una guía para ti y tus empleados. Toma en cuenta que si quieres solicitar un préstamo para invertir en tu restaurante, los bancos o instituciones privadas pueden pedirte esto para autorizar el capital.
Toma en cuenta que el plan funciona como una guía para el negocio en general, pues en él se plasma todo lo necesario conforme a los aspectos financieros, proyecciones, estrategias, organigrama, etc. Gran parte de los que hemos visto a lo largo de este artículo se redacta en este documento. A muchos emprendedores no les llama la atención hacer esto, pero no es algo que deberías realizar por gusto, sino por seguridad, pues de esa forma siempre tendrás un archivo al cual puedas consultar en caso de dudas o resoluciones cuando se esté emprendiendo.
Para más información puedes ver el siguiente ejemplo de plan de negocio para restaurante.
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Ubicación
Muchos de los consejos que leíste aquí pueden no dar resultado por el simple hecho de no estar localizado en un lugar estratégico. A veces un restaurante puede tener la mejor ambientación y platillos, pero si es de un difícil acceso o muy escondido, entonces los clientes no llegarán tan fácil.
Por lo tanto, procura encontrar un local con una ubicación donde exista una buena afluencia y la competencia no sea tanta. Aunque es entendible que es complicado encontrar un lugar que esté al alcance de los clientes por los altos costos de alquiler, considera seriamente la opción de darte de alta en las apps de delivery o anunciarte lo suficiente en redes sociales como para hacer que la gente te pida a domicilio por ese medio o por Whatsapp, aunque asegúrate de que seas visible solo en las áreas a donde puedes enviar las órdenes. De hecho, algunas campañas pagadas en internet te pueden ayudar con eso, ya que se pueden configurar las ubicaciones para que solo llegues a los clientes que sí les sea posible o más conveniente consumir en tu establecimiento o pedir a domicilio sin tener que esperar mucho por el envío o trasladarse hasta tu restaurante.
¿Cómo capacitarme o a mi personal de restaurante?
Hay múltiples formas para hacer que tú o tus empleados aprendan lo necesario para un excelente servicio al cliente y un correcto funcionamiento del negocio.
Si bien no puedes tú mismo enseñar a tus empleados, existen varios cursos online y presenciales que te auxiliarán para ello, por lo tanto, nosotros te dejamos nuestros capacitaciones para restaurante:
Si quieres más información de estos cursos para restaurantes puedes escribirnos vía Whatsapp:
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